Il y a peu, j’ai fait un cours d’oenologie à Tours où j’ai découvert l’importance de l’odorat dans une dégustation : un sens que l’on utilise en fait tous dans ces cas-là sans même le savoir. Et même dans de nombreux autres cas ! Savez-vous par exemple que l’odorat est un des sens qui travaillent le plus, lorsque l’on mange ou que l’on boit ? Une promenade en forêt à la chasse aux champignons ? C’est l’odorat qui fonctionne. Un vin a goût de framboise ? Encore l’odorat ! Ce gâteau aux amandes ? Touiours l’odorat ! Un gros rhume et vous n’avez plus de goût ? Eh bien non, justement : plus d’odorat !
Lors de ce cours d’oenologie, j’ai eu droit à un vrai cours de biologie, et je vous partage donc ici ce que j’y ai appris. Les cellules spécialisées dans la perception des odeurs sont situées au fond des fosses nasales. Elles transmettent les informations au bulbe olfactif, qui, même s’il est tout petit dans le cerveau humain, est le plus puissant de tous les êtres vivants. Notre sensibilité est telle que l’on peut détecter des milliers de substances odorantes. Parfois même à des doses infinitésimales, que n’arrivent même pas à déceler les techniques les plus modernes, comme la chromatographie en phase gazeuse.
Perçues au fond de la cavité nasale, les odeurs ont deux voies pour atteindre les centres de l’olfaction : la voie nasale directe nécessite juste une bonne inspiration par le nez, un reniflage, pour capter toutes les substances odorantes ; la voie rétro-nasale utilise quant à elle un passage interne, qui relie la bouche au nez. On l’utilise en permanence, sans s’en rendre compte… sauf lorsqu’on avale de travers et que l’on rejette tout par le nez. C’est profondément désagréable mais en tout cas très explicite. C’est a cause de cette voie rétro-nasale que l’on confond toujours les goûts et les odeurs. Parce qu’on a l’impression de percevoir tout cela en bouche. Or ce n’est pas un goût mais bien une odeur, perçue par la muqueuse nasale. Il suffit d’avoir le nez pris à cause d’un bon rhume pour comprendre la distinction entre les goûts et les odeurs… Voilà pour ce petit cours de biologie impromptue. Et si vous préférez les cours d’oenologie, vous pouvez toujours jeter un oeil à celui que j’ai suivi à Tours : il était à la fois très didactique et très chaleureux. Retrouvez toutes les infos sur cette activité de cours d’oenologie à Tours en suivant le lien.
